El calendario de las costeras
Una costera es la temporada en la que un pescado pasa por la costa. Se pesca entonces, y solo entonces. El resto del año la lata espera.
Por qué esperar
Fuera de costera no se enlata
Podríamos comprar bonito congelado en enero y enlatarlo. No lo hacemos. El bonito de junio a octubre está en su punto de grasa; el de enero, no. La conserva es la forma de tener el pescado de temporada todo el año, no la forma de saltarse la temporada.
Por eso el catálogo se agota. Cuando la anchoa de un año se acaba, hay que esperar a la siguiente costera. Si tienes la lata en casa, mejor: mejora con los meses.