Anchoa del CantábricoFotografía de ambiente pendiente
Anchoa del Cantábrico
Costera de primavera · marzo a junio · Engraulis encrasicolusCómo se hace
Del puerto a la lata
De marzo a junio la anchoa sube a la costa a desovar y se pesca al cerco, de noche. La de abril es la buena: grande y con grasa.
Entra en sal el mismo día que llega del puerto. Ocho meses en barril, con la sal haciendo el trabajo. Después se lava, se filetea a mano, una a una, y se cubre de aceite de oliva.
8 mesesen barril de sal
1 a 1filetes abiertos a mano
10filetes por lata
abrilel mes de la mejor anchoa
- Se pesca al cercoDe noche, con luz, de marzo a junio.
- Se descabeza y se salaEl mismo día. En barril, capa de sal y capa de anchoa.
- Ocho meses en salCon peso encima. La anchoa pierde agua y gana sabor.
- Se filetea a manoSe lava, se seca en paños y se abre una a una.
- Se cubre de aceiteDe oliva. Y a la lata.
Cargando el despiece…
La lata, por dentro
Anchoa del Cantábrico
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